八珍究竟是哪八珍?

2020 年 7 月 30 日22:16:42在〈八珍究竟是哪八珍?〉中留言功能已關閉 47
年輕的時候,街上偶爾會看到「八珍XX」或「XX八珍」的滋字樣,這八珍倆字確實高大上,讓人一看就不明覺厲,我潛意識就覺得,八珍就是八種珍貴的食材,但具體是啥,咱也不知道。
 

八珍究竟是哪八珍?

八珍豆腐丨圖蟲創意
後來隨著我走南闖北,又讀了好多沒啥用的書,關於「八珍」的事兒也知道了那麼一點點,今兒咱們就聊聊關於八珍的一些事兒。

寫在前面的話

本文主要介紹历史上的八珍,其中涉及到的很多野生動物是瀕危或極危物種,不要吃不要吃不要吃!

01
 湊成8種食材 
/ 版本眾多的八珍 /

一般人對於八珍的理解就是:「八種珍貴的食材」,而且這八珍,並不是個統一版本的,反而有好多種,比如有按產地分的山八珍、海八珍、水八珍、陸八珍;也有按過去的名貴程度分的,上八珍、中八珍、下八珍;還有按物種區分的獸八珍、禽八珍、草八珍、蚧(jiè)八珍;按地區分的北京八珍、煙臺八珍、海內八珍、海外八珍等等。

 
名目雖然多,但說來說去主要也不外乎那幾樣:熊掌、象拔、駝峰、猩唇、猴頭、鹿筋、飛龍鳥、鳧()脯、鮑魚、魚翅、海參、花膠、海狗、魚肚、魚唇、猴頭菇、銀耳等等。不同小版本的會再加上一些當地食材湊成八樣,初看覺得挺新鮮,但看多了,也就不覺得稀奇了。
 

八珍究竟是哪八珍?

鮑魚海海參丨圖蟲創意
 
隨著時代的發展,一些食材也變得容易獲取,比如隨著現代養殖業的發達,鮑魚、海參、猴頭菇、銀耳等已不再稀奇,成了超市裡就能買到的的尋常食材。
 
我們現在所吃到的鮑魚和海參與以前的也大不相同。以前的鮑魚、海參都是幹制品,而現在的鮑魚和海參大多都是鮮活或冰凍的。而另外一些食材如熊掌、象拔、猩唇、魚翅等,因涉及保護動物,就吃不到了(也不要吃!)
 

八珍究竟是哪八珍?

現在比較容易吃到新鮮鮑魚丨圖蟲創意
 
02
 可以是做法,也可以是食材 
/ 充滿了時代烙印 /
最初記載的八珍,出自於《周禮》是天子才能享用的八種烹飪方式另一種說法是八道菜,周禮八珍烹飪方式被《禮記·內則》詳細記載:
 
第一珍淳熬。是指經過熬制煮熟的肉醬澆在飯上,再澆上肉湯(湯得肥),這是妥妥的鹵肉飯既視感啊。
 
第二珍淳毋。也是一種蓋澆飯,但不用米飯,而是用黍米。
第三珍。這個做法就比較費勁了。小豬拾掇幹淨,肚子裡塞上棗,用蘆葦和泥巴裹上,放火裡燒,熟了以後把泥剝了,再把豬皮表面的那一層給搓下去,之後掛糊下油鍋炸,最後放入盛有水的小鼎中,小鼎再放入一個有水的大鼎裡,煮三天三夜不能停,最後吃的時候蘸醋肉醬。這個做法我光看著就覺得麻煩,還好周天子有專門的廚子。不過這種麻煩的烹飪方法已經失傳了,可能是廚子的徒弟不願意學吧。

八珍究竟是哪八珍?

第四珍搗珍。就是取牛、羊、麋鹿、梅花鹿或馬鹿、獐的裡脊肉,往後四種肉裡摻上等量的牛肉反複捶打,除去肉裡的筋,直到搗熟,拌上肉醬吃。也許撒尿牛丸就是從這裡獲得的靈感。
 
第五珍。取鮮牛肉,橫著切成薄片,然後放入酒裡醃一宿,吃的時候配肉醬和梅子醬調成的蘸料。
 
第六珍。就是錘過的肉撒上薑、肉桂和鹽等調料晾成肉幹再吃。牛、羊、麋鹿、鹿、獐的肉都能這麼做,可以直接吃,或者用鹽水泡軟了再煎著吃。這個應該是做醃肉或者肉幹的路數。
 

八珍究竟是哪八珍?

肉幹:你叫我?丨圖蟲創意
第七珍(sǎn)。豬牛羊肉剁餡,與煮爛的米和在一起,米和肉的比例是2:1,再上油鍋煎。這有點像漢堡肉餅。
 
第八珍肝膋(liáo)。狗肝包上網油上火烤,把表面烤焦了就能吃了。這個在現在就叫油包肝,不過用的是豬肝或羊肝,北京勁松有家涮肉館的油包肝就還不錯。

八珍究竟是哪八珍?

油包肝丨《風味人間》第二季
 
另外,其他古籍中所明確記載的八珍也不少。其中較為有名的一個是元代陶宗儀的《南邨輟耕錄》中記載的:「所謂八珍,則醍醐、麈(zhǔ)沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿(馬奶)也。」。
可以看到元八珍中有非常濃厚的蒙古元素,醍醐即酪酥,是非常純的油脂制成的酥。麈沆據說是查幹伊德,類似奶皮或奶豆腐一類的奶制品,也有說是馬奶酒的。野駝蹄則是駝掌,鹿唇用駝鹿頭部的肉加工而成,駝乳糜取駱駝奶熬制成粥狀的食品,天鵝炙則是烤天鵝,古代很多北方游牧民族都將天鵝肉視為珍品,紫玉漿是從西方傳來的葡萄酒、玄玉漿則是馬奶酒。這些食物在我們現在看來可能沒甚麼,但物質水平非常匱乏當時,這些幾乎就是珍饈美味了。 
 

八珍究竟是哪八珍?

奶豆腐 | lssp.com
 
另一個比較有名的八珍是明代張九韶的《群書拾唾》中記載的:龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。龍肝、鳳髓聽著挺玄乎,實際上龍肝即娃娃魚,鳳髓則是錦雞或其他稚的腦。豹胎簡單理解是豹的胎盤,也有另一種解釋說是兔的胎盤。鯉尾,並不是鯉魚尾,而是穿山甲的尾巴,因穿山甲也叫鱗鯉。鴞炙,文字理解是燒烤貓頭鷹,也可能是烤其他猛禽。猩唇並不是猩猩的嘴唇,而是駝鹿頭肉。熊掌無需多解釋,酥酪蟬有人認為是炸季鳥猴兒(就是蟬的若蟲),但另外一種解釋酥酪蟬是用羊脂制成的酥酪,因其像蟬的腹部,故而得了酥酪蟬的名字。
 

八珍究竟是哪八珍?

酥酪丨圖蟲創意
而到了清代和民國時期,開頭所說的各種八珍紛紛出場了。
不過,隨著時代的發展,人類文明也在不斷進步,物質生活也越來越豐富,在我看來,一定是現在我們所吃的食物和烹飪方式,遠勝於古代。雖然有那麼多種「八珍」,但其中有好多已經不適於時代,比如有很多食材是保護動物。另外在古代社會中,各種調料沒有現在豐富。所以不管是食材的品質,還是能烹飪出的味道,一定是現在的更好。 
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