炎炎夏日,手把手教你做出爽脆開胃的四川泡菜!

2020 年 5 月 29 日19:04:54在〈炎炎夏日,手把手教你做出爽脆開胃的四川泡菜!〉中留言功能已關閉 516

四川的名人蘇東坡就是泡菜的死忠粉,不但嗜吃泡菜,還將其發揚光大,東坡泡菜就是貢獻之一。「梅止於酸、鹽止於鹹,飲食不可無鹽梅,而其美常在鹹酸之外」,這樣富有場景化的描寫令人不禁舌底生津。

在四川人眼中「萬物皆可泡」,泡菜作為一道「開胃菜」,口味酸爽,脆嫩,每餐都缺它不可。

炎炎夏日,手把手教你做出爽脆開胃的四川泡菜!

其實也不止在四川,幾乎全國各地的人民對泡菜都有種特殊的感情,不過不同地區的泡菜味道略有區別。

南韓不也是無泡菜不生活嗎。南韓的泡菜偏甜,是一種加魚露為配料的發酵食品,盡管四川泡菜與之相比顯得沒有那麼光鮮亮麗,沒有南韓泡菜那樣滿身紅豔豔的辣椒裹身,但是滋味來的更足,說它是無冕之王完全不過分,南韓泡菜更像「紙老虎」,看起來辣的可怖,對於嗜辣成性的人來說實則無感。

現在許多餐廳中流行的南韓泡菜鍋,滿滿當當的一大鍋,裡面鋪滿了肥牛、五花肉、佐以豆腐、蒜頭、泡菜調味。酸甜口的味道實在比不上一鍋泡椒魚來得快意恩仇!下酒館的時候不來份泡菜就覺得頗有遺憾,說它是大眾情人並不為過。

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據說有種說法,有些人的手做泡菜失敗率幾乎是百分之百,一旦碰到菜蔬或泡菜水,這壇泡菜就會長白膜壞掉。究其原因,似乎也沒有科學而統一的答案;後來認識了一位相當會做泡菜的朋友,他說這種說法完全是無稽之談,出現這種問題的原因主要在於細菌的處理環節出了狀況,每個人手上所帶的菌群是不同的,因此在制作泡菜之前務必要將手及器皿清潔幹淨。

其實做泡菜水的方法並不難,絕不會有做饅頭包子一樣諸多的講究。

鹽和水按照1:50的比例混合,撒入八角、花椒、香葉、冰糖煮沸,待到冷卻時放入大蒜;獨蒜殺菌,蒜瓣提香。喜歡吃辣的還可以放些小米椒,最後倒入少許高度酒,也是為了殺菌提香和增脆的作用。

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做好的泡菜水密封一周,這種運用酒精和糖轉化出來的乳酸菌來抑制雜菌,發酵之後產生的乳酸使泡菜水呈現出酸爽的氣味。這樣一壇泡菜水才算真正完成。

制作泡菜之前,最重要的是選當季的蔬菜水果,新鮮、飽滿充滿了這個時節最豐腴的香鬱。每家每戶都有著各自的泡菜水配方,這種複合型的味道奇異又芳香。

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講究的人會選些上好的大白菜,去掉厚重的根部,去掉葉子,只留桿部。薑會選些仔薑,鮮嫩的能掐出水。如果是紅皮蘿卜,則會把皮整片的刮掉,蘿卜則會切成四四方方的小塊,或長條;一同放進泡菜壇中,三兩天之後,蘿卜皮這樣的邊角料泡好之後出人意表的好吃,除了酸辣的滋味外較之蘿卜還多了一種韌勁。

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泡椒鳳爪也是當中一等一好吃的泡菜類零食,將雞爪洗幹淨剪掉指甲,煮熟後冰鎮十五秒,放入泡菜水中一天,一份香辣酸爽的泡椒鳳爪就好了,完全不比餐廳中的遜色。

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這壇泡菜就像有魔力一樣時間愈久味道愈好,只要不停的更新迭代,總會給你不同的驚喜。四季時蔬,無窮味道。

像隨時間積累而愈濃感情一樣,在壇中積澱的滋味與情感,全都融合在壇中的每味原料中,吃上一口,酸辣爽口,爽脆又有嚼勁,讓人對這小小一壇的敬意油然而生。

沒有泡菜的生活最難將息。

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文 | 柚小姐

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